Mat i framtiden av avfall

Håkan Jönsson

Mer mat av avfall
Men klimatförändringar och befolkningsökning tvingar oss till att tillvarata jordens resurser effektivare och skonsammare än i dag. Broccoli är ett exempel.
– Trots att hela plantan går att äta använder vi bara toppen. Resten plöjs ner i åkermarken igen, säger Håkan Jönsson, docent i etnologi och lektor i livsmedelsteknologi vid Lunds universitet.

Genom att tillvarata sidoströmmar, det vill säga sådant som i dag lämnas därhän eller i bästa fall blir djurfoder, blir det möjligt för företag att såväl hitta nya intäkter som att signalera hållbart ansvarstagande.
Fallet med broccolin kan tyckas enkel att ändra på. I många andra fall krävs avancerad teknologi för att få till återvinningen.

Bara på Lunds universitet pågår flera projekt. De handlar bland annat om att vaska fram kolhydrater ur havrekli, aminosyror från rester från rapsoljetillverkningen och proteiner från svamp. Andra försöker göra livsmedel av potatisstärkelse eller av dranken från vodkatillverkningen.

Återgång till gammeldags jordbruk
Idén om cirkulära lösningar innebär delvis en återgång till det gamla jordbrukssamhället, då tillgång till begränsade resurser tvingade fram en hållbar fördelning mellan växter, foder och djur.
– Problemen uppstod när det gamla platsbundna bysamhället övergick till en nationell och internationell jordbruksmarknad. De gamla principerna om cirkularitet ersattes inte av några nya.

Håkan Jönsson önskar att de som utformar regelverken skulle lyssna mer på lantbrukare.
– Nu får jordbrukare anpassa sig väldigt mycket, inte utifrån sin egen kunskap om vad jorden kan bära, utan snarare vilka typer av bidrag som det finns att hämta i olika regelverk. Lantbrukare borde ges mer utrymme att experimentera, i stället avfärdas de som ett särintresse.

Fiskodling kan skalas upp
Några ”havsbrukare” har dock människan aldrig blivit – förrän helt nyligen.
– Det är lite av en historiens ironi att det skulle ta 10 000 år efter att vi blev jordbrukare på land innan vi började bruka havet. Till havs har vi aldrig lämnat jägarstenåldern. Fisk och växter kan odlas i hav och sjöar betydligt mer.

Viktigt blir att utmana invanda mönster och vanor, anser Håkan Jönsson. Exempelvis vore det mer hållbart att äta den ”skräpfisk” som laxen föds upp på.
– Sill och skarpsill är alldeles utmärkta matfiskar. Samtidigt är laxen mer hållbar än tonfisk som ibland används i exempelvis sushi.

Politiker borde ta ett mycket större ansvar att få till en mer hållbar fiskkonsumtion, menar han.
– Fiskindustrin är till hög grad politiskt styrd, så den är relativt enkel att ställa om. Det läggs ett alldeles för stort ansvar på konsumenterna generellt.

Mer småätande i nytt arbetsliv
Mat handlar också hur och när vi äter. Måltidsordningen har alltid hängt samman med arbetslivet, förklarar Håkan Jönsson som menar att vi befinner oss mitt i ett skifte.
– I det gamla bondesamhället fanns en måltidsordning som såg annorlunda ut än den i industrisamhället.

Ordningen frukost, lunch och middag är uppbyggd efter åtta timmars arbetsdag och på att jobbet är en plats i närheten men inte i hemmet.

När det i dag talas om ”frukostering” och” grazing”, det vill säga småätande, är det ett resultat av att arbetsdagen blivit mer utsträckt över tid och på senare tid även inneburit en hel del hemarbete.
Digitaliseringen medför också att vi numera lever i många fler gemenskaper, vilka dessutom sällan är platsbundna.

Måltidsgemenskapen viktig
De sociala formerna kring måltiderna har ännu inte satt sig. Varje generation behöver uppfinna nya former för att få till dem, ”annars blir vi olyckliga”, understryker Håkan Jönsson.
– Just nu befinner vi oss i en speciell situation när vi skall återanpassa oss efter pandemins påverkan på våra måltidsvanor.