Ölands gråa guld på mormors mors recept
Den öländska nationalrätten kroppkaka säljs som aldrig förr, och det sägs att det finns lika många recept på Öland som husmödrar. Här&Nu reste till norra Öland där Eva Petersson på Ninnis Kroppkaksbod tillagar kroppkakor på sin mormors mors recept enligt gammal öländsk sed.
– 2020 liknar inget annat år. Det började oroligt när pandemin kom, påsken blev en katastrof, men ända sedan myndigheterna släppte på restriktionerna har vi haft fullt upp. Många seniorer hämtar mat genom vårt fönster, andra njuter av maten i vår härliga trädgård. Det kan nog bli så att vi i år ökar omsättningen med tio procent mot 2019.
Råvarorna finns på ön
Uppväxt i ett lantbruk och gift med en lantbrukare var det naturligt för Eva att starta eget 1990, och de första åren drev hon kroppkaksboden med sin mamma Inger och två andra kvinnor. Att det blev just kroppkakor, Ölands nationalrätt, beror mycket på att det är en stor del av Ölands mattradition och att råvarorna finns på ön.
– All den matpotatis som min man och jag odlar går till kroppkakor. Min makes familjegård, där vi bor, ligger på andra sidan fälten och här på mina föräldrars mark ligger det hus där vi har drivit verksamheten i alla år, säger Eva och blickar ut över åkrarna där sommarpotatisen snart ska sättas.
På Öland tillagas tusentals kroppkakor om dagen av egenföretagare som Eva, men där andra har valt att expandera och sälja maskinproducerade och vakuumförpackade kroppkakor i butik har Eva varit den öländska köksseden trogen.
– Vi har haft möjlighet att växa, men jag vill bevara den gamla kökstraditionen där allt görs för hand och där kunden får sina kroppkakor nykokta. Att värma upp kalla vakuumförpackade kroppkakor smakar aldrig lika gott som nykokta.
Klockan har passerat nio på förmiddagen och det är dags att börja tillaga kroppkakor till de första kunderna som kommer klockan elva när boden öppnar. Eva lämnar fågelkvittret och den porlande dammen vid uteserveringen och går in i boden, förbi kassan och kundserveringen och in i köket. För några år sedan byggde hon ut kroppkaksboden för att få större diskutrymmen, men köket har fortfarande samma utformning som vid starten. Förutom en elektronisk rivmaskin sker all tillagning för hand.
Tretusen kroppkakor om dagen
Under sommaren, när Eva arbetar 80 timmar i veckan och personalstyrkan växer med det dubbla, tillagas varje dag mellan 2000 och 3000 kroppkakor i 25 grytor på tolv spisplattor. Den här dagen är det tre medarbetare som rullar kroppkakor i det lilla köket. Radion spelar en trallvänlig melodi och stämningen i köket är avslappnad och trivsam.
– Genom åren har jag stött på många recept, men inget har varit lika bra som min mormors mor Edlas recept. Våra kroppkakor är kända för att ha mycket fyllning och tunna väggar. Jag lär upp alla anställda, men eftersom det finns så många olika recept på Öland är det nästan svårare att lära någon som är van vid ett annat recept än någon som aldrig har rullat tidigare.
Potatisen förändras över året
Samtidigt som Eva rullar kroppkakor och försiktigt sänker ner dem i grytorna avslöjar hon hemligheten bakom den perfekta kroppkakan. Första steget är att välja rätt potatissort. De sorter som fanns på mormors mor Edlas tid är inte aktuella att använda i dag, och Eva väljer bort klassiska sorter som King Edward och Bintje.
– Tack vare växtförädlingen har vi fått fram nya sorter som är mer resistenta mot sjukdomar och svampangrepp än de gamla. Oavsett vilken sort du väljer förändras potatisen över året och stärkelsen försvinner allt mer under våren. Till slut ramlar kroppkakan bara ihop trots att du följer samma grundrecept.
”Det sitter i ryggmärgen”
När stärkelsen försvinner i vinterpotatisen minskar Eva andelen potatis i receptet och tillsätter potatismjöl. En deciliter potatismjöl räcker för en sats på hundra kroppkakor, och på hösten ökar hon andelen potatis igen.
– Den mest besvärliga tiden är ändå sommarmånaderna när vi börjar koka den nya sommarpotatisen som är hård och vattnig. För att få upp stärkelsen blandar vi i lite vinterpotatis.
– För oss sitter detta i ryggmärgen, men för säkerhets skull äter jag två kroppkakor varje dag för att se så att smak och konsistens är rätt.
Perfekt bjudmat
Ninnis Kroppkaksbod har kunder från hela Öland, bofasta, fritidshusägare och turister, och ett par kunder som åker ända från Karlskrona och Oskarshamn för att få nykokta kroppkakor. Många har med sig egna grytor för att hålla värmen och sedan enkelt värma på kroppkakorna när de kommer hem.
– Vid stora beställningar lånar jag ut mina grytor. Kroppkakor är perfekt som bjudmat. Du hämtar bara din beställning och sätter grytan på din spis. När gästerna sedan anländer har doften av kroppkakor spridit sig i bostaden. Få maträtter är så goda och uppskattade som Ölands gråa guld.
